酿酒技术

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1、选料
制作孝感米酒所需的主要原料为糯米和酒曲。同时孝感米酒的选料也十分考究。所用糯米全部是当年生产的无公害产品,并且要求颗粒饱满,色泽均匀,无病虫害。发酵时所必备的酒曲则选用的是孝感特有的蜂窝酒曲。用这样的原料酿造出来的米酒才能白如玉液、甜润爽口,那叫一个正宗的“孝感味儿”。

2、糯米处理
挑选好的糯米要先进行清洗。先将糯米倒铁桶中,不要过满,以免被水冲出。然后灌入清水进行清洗,同时注意还要将水管不时的插入糯米中,这样是为了使铁桶下部的糯米也能被充分清洗。当桶中溢出的水变清时,糯米就基本上清洗好了。清洗好的糯米在清水中浸泡8~10小时后,再将糯米捞起放入蒸桶中,蒸煮15分钟左右,蒸煮温度一般为150摄氏度。蒸煮好的糯米要立刻用凉水冲洗,这次冲洗的目的是使糯米迅速降温冷却,从而保证糯米劲道的口感。

3、发酵
糯米在进入发酵间之前要先混入酒曲。首先将之前处理好的糯米倒在台子上,用手将已经粘成团的糯米揉散并且在台子上摊开,均匀的散上酒曲,边撒边搅拌,并用两手将糯米均匀摊开,如此重复3~4次,在这里要特别注意酒曲的用量,一般每10千克糯米要混入酒曲100~150克?;旌虾镁魄院?,要将糯米装入塑料箱中,在这里要注意,糯米要压实,以利于发酵,并且不要装的过满,一般距离箱口8~10厘米就可以了。以上工作做好以后,就可以把装好箱的糯米运送到发酵间进行发酵了。在发酵间内将成箱的糯米叠放在一起,然后再盖上两层棉褥以保证发酵温度,一般制作米酒的最适宜的发酵温度在30~35摄氏度。必要时,室内要放置控温设备。这样,经过大约36小时后,糯米会发出很浓的酒香气,这时,发酵工作就完成了。

4、煮制
米酒发酵完成后要运送到煮制车间进行煮制。煮制的作用主要有两个,一是通过高温使糯米停止发酵,二是通过高温煮制达到杀菌消毒的目的。煮制时,在煮锅中加入清水,然后倒入发酵好的糯米。糯米与水的比例在1比1.5左右。加热至120摄氏度左右煮制15分钟。在煮制过程中要用木浆进行搅拌,使糯米与水充分混合。煮制完成后的米酒在煮锅中静置10分钟左右后便倒入桶中,送往灌装流水线。
在这里要特别注意的是,米酒煮制车间温度很高,极易使人呼吸困难,因此,车间内的通风换气设备在工作期间必须打开,以保证工作人员人身安全。

5、灌装
您看,这就是米酒的灌装流水线,米酒就是从这里被抽送到流水线上,再进行灌装。这条流水线大体分为四个部分,我们来简单向您介绍一下。流水线的最开始部分有一名工作人员专门负责摆放包装盒。这名工作人员要从包装箱中取出包装盒并整理,然后将包装盒一个个平放于这个凹槽中,包装盒必须摆放平整且不能有遗漏。包装盒随流水线运动至第二部分,也就是灌装部分,这;接下来到流水线的第三个部分,也就是封装部分;包装与保存消毒好的米酒要放置一段时间,待它完全冷却后再进行;包装完成后将米酒运往库房存放,存放米酒的库房应阴;车间清扫;在一轮生产完成后,要对车间内的生产设备,以及墙壁;质量检验;米酒生产完成后必须通过抽样检验合格后,才能与消费;多年来,孝感米酒以其浓包装盒随流水线运动至第二部分,也就是灌装部分,这部分共需要经过两次机器灌装和一次人工补灌。第一次机器灌装灌入大约1/2的米酒,第二次灌入后米酒可达到包装盒的3/4左右,最后再由工作人员进行补灌,将包装盒灌满。接下来到流水线的第三个部分,也就是封装部分。封装后的米酒由工作人员对叠放入流水线最后一个部分进行高温消毒。高温消毒机的出口处设有一个冷水池,对经过高温消毒的米酒进行降温冷却。

6、 包装与保存
消毒好的米酒要放置一段时间,待它完全冷却后再进行包装,这是因为如果持续处于温度过高的环境中会破坏米酒中的生物酶,从而影响米酒的品质。包装完成后将米酒运往库房存放,存放米酒的库房应阴凉、干燥、通风。室内温度不超过25摄氏度。

7、 车间清扫
在一轮生产完成后,要对车间内的生产设备,以及墙壁地面进行彻底清洗,特别是残留在生产设备中的糯米粒,以免发生霉变,污染以后的产品。

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